A quand remonte l’amour de la pêche dans votre famille ?
A quand remonte l’amour de la pêche dans votre famille ?
Nous avons pu remonter à 12 générations. Pêcheurs d’abord, avec les huîtres plates, puis cultivateurs. La culture a commencé à 16 l’époque de Napoléon 3 vers 1850. Décryptage de ces inspirations.
Quelles sont les étapes de l’élevage des huîtres ?
Quelles sont les étapes de l’élevage des huîtres ?
Il faut entre 3 et 4 ans pour qu’elles arrivent à maturité. Pendant ces années nous prenons soin d’elles pour offrir à nos clients un produit d’exception. D’abord on capte les larves, puis elles se transforment en huîtres dans les collecteurs. Ensuite on les prélève pour les mettre dans des poches à petites mailles qu’on accroche sur des tables. Les huîtres se nourrissent dans l’eau de façon naturelle, de nutriments et de plancton, sans aucun ajout de notre part. On les tourne régulièrement pour qu’elles aient une croissance harmonieuse et une jolie forme. Chaque fois qu’elles atteignent un nouveau stade de croissance on les change de poche, on fait ça 3 ou 4 fois dans leur vie, jusqu’au parc d’affinage, un parc plus riche en nutriments où on va les engraisser pour qu’elles soient bien charnues avant de les ramasser.
Comment se déroulent vos journées ?
Comment se déroulent vos journées ?
Je suis toujours cultivateur mais aujourd’hui j’ai une double casquette, puisque j’ai ouvert une terrasse de dégustation - La Cabane du Mimbeau - au Ferret. Donc je navigue entre le parc, qui est de l’autre côté du bassin, et la terrasse où je fais le service. Ca anime la vie de l’entreprise !
Quels critères définissent une bonne annee pour les huîtres ?
Quels critères définissent une bonne annee pour les huîtres ?
Il y a plusieurs critères : la pousse, le taux de croissance, la qualité du captage (la collecte du naissain, c'est à dire les petites huîtres en voie de développement.). Il peut y avoir parfois des bactéries qui s’attaquent aux huîtres et les affaiblissent ou même les tuent. On est impuissants face à cela, contrairement aux agriculteurs ou éleveurs qui peuvent traiter ou soigner, nous on est dépendants de ce que la nature nous offre. Le climat joue également dans la mesure où l’on a besoin d’apports d’eau douce pour que l’huître se développe. Cette année il y en a eu peu, il a fallu faire avec, mais selon la météo ça change d’un jour à l’autre ! Donc on ne peut pas parler de bonnes ou de mauvaises années. D’une manière générale nous essayons de maintenir une qualité constante, notamment avec le choix des parcelles.
Il y a des parcelles qui produisent de meilleures huîtres ?
Il y a des parcelles qui produisent de meilleures huîtres ?
Oui, c’est comme pour le vin, il y a une notion de terroir. L’huître évolue dans un milieu qui va lui donner ses caractéristiques grâce notamment aux courants. Nous avons la chance d’élever nos huîtres sur le bassin d’Arcachon, en particulier sur la zone d’affinage la plus propice, au sud-ouest du Grand Banc. Il est exposé directement aux courants du chenal principal du Bassin d’Arcachon, ce qui donne aux huîtres des qualités organoleptiques exceptionnelles et constantes.
Si vous n’avez pas eu la chance de les goûter au Cap Ferret cet été, les huîtres de Denis viennent à vous cet hiver sur les tables du °F7 à Courchevel et Val Thorens.
